Πιπέρι

Από την αρχαιότητα, το πιπέρι ήταν πάντα το πιο σημαντικό μπαχαρικό στον κόσμο. Έπαιξε κεντρικό ρόλο στην παρασκευή φαρμάκων στην αρχαία Ινδία και στην Κίνα, έγινε βασικό συστατικό στη ρωμαϊκή διατροφή και παρέμεινε κεντρικό στοιχείο της κουζίνας της μεσαιωνικής Ευρώπης. Τα όνειρα για την απόκτησή του οδήγησαν τον Βάσκο ντα Γκάμα (περ. 1469-1524) πέρα από το Ακρωτήριο της Καλής Ελπίδας στον Ινδικό Ωκεανό και τον Χριστόφορο Κολόμβο (1451-1506) πέρα από τον Ατλαντικό Ωκεανό στον Νέο Κόσμο.

Το πιπέρι στην αρχαία Ινδία και στην Κίνα

Η καλλιέργεια πιπεριού ξεκίνησε πριν από χιλιάδες χρόνια στην Ινδία, όπου ήταν εγγενές και σύντομα η καλλιέργειά του μεταφέρθηκε από εμπόρους στα μεγάλα νησιά της Ινδονησίας. Δύο είδη πιπεριού εξημερώθηκαν: το μακρύ πιπέρι (Piper longum) στα βορειοανατολικά της Ινδίας και το μαύρο πιπέρι (Piper nigrum) στα νοτιοδυτικά. Το μακρύ πιπέρι ήταν το πιο δημοφιλές πιπέρι στη Ρώμη λόγω της εντονότερης μυρωδιάς του, ενώ το μαύρο πιπέρι κυριάρχησε στη μεσαιωνική Ευρώπη επειδή ήταν πιο εύκολα διαθέσιμο στους εμπόρους.

Το μακρύ πιπέρι έχει πλέον ξεχαστεί. Υπάρχουν πολυάριθμα αρχεία φαρμακευτικής χρήσης του πιπεριού στην Ινδία τα οποία χρονολογούνται τουλάχιστον 3000 χρόνια πριν. Το πιπέρι ήταν βασικό συστατικό στο αρχαίο ιατρικό σύστημα της Αγιουρβέδα. Βρήκε επίσης το δρόμο για την Κίνα κατά την αρχαιότητα. Υπάρχουν γραπτές ενδείξεις ότι διακινούνταν από την Ινδία στην επαρχία Σιτσουάν τον 2ο αιώνα π.Χ. Το πιπέρι αναφέρεται επίσης σε ιστορίες της δυναστείας Χαν (202 π.Χ. - 220 μ.Χ.) που δημοσιεύθηκαν τον 5ο αιώνα μ.Χ. και σε μια αναφορά της δυναστείας Τανγκ τέσσερις αιώνες αργότερα. Το πιπέρι πιθανότατα μεταφέρθηκε στην Κίνα από την Ινδία αρχικά για ιατρικούς σκοπούς, αλλά δεν άργησε να αποκτήσει ένα σημαντικό ρόλο στη διατροφή.

Το πιπέρι ήταν επίσης σημαντικό στην Αίγυπτο κατά την εποχή του Νέου Βασιλείου (περ. 1570 - περ. 1069 π.Χ.), καθώς βρέθηκε στα ρουθούνια της μούμιας του Ραμσή Β' που πέθανε το 1213 π.Χ. Δεν είναι περισσότερα γνωστά για το πώς οι Αιγύπτιοι χρησιμοποιούσαν το πιπέρι ή για τις λεπτομέρειες για το πώς έφτασε εκεί, αλλά είναι γνωστό ότι υπήρχε ενεργό εμπόριο μεταξύ Ινδίας και Αραβίας μέχρι εκείνη την εποχή και οι Αιγύπτιοι έστελναν πλοία κάτω από τον Νείλο σε αυτό που αποκαλούσαν. το Γη του Πουντ για να αποκτήσουν εξωτικά προϊόντα όπως λιβάνι, μύρο και κανέλα.

Το πιπέρι στη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία

Το πιπέρι - μακρύ και μαύρο - ήταν γνωστό στην Ελλάδα τον 4ο αιώνα π.Χ., πιθανώς ως ένα είδος πολυτελείας που μόνο οι πολύ πλούσιοι μπορούσαν να αποκτήσουν. Πιθανότατα χρησιμοποιήθηκε σε φάρμακα και για τον αρωματισμό του κρασιού. Η δημοτικότητα του πιπεριού στην Ευρώπη αυξήθηκε δραματικά το 30 π.Χ. μετά την κατάκτηση της Αιγύπτου από τη Ρώμη και η χρήση του εξαπλώθηκε γρήγορα στη Ρωμαϊκή Γαλατία (κυρίως τη σύγχρονη Γαλλία και τη Γερμανία) και τη Ρωμαϊκή Βρετανία. Το πιπέρι έγινε απαραίτητο συστατικό της διατροφής στον ρωμαϊκό κόσμο. Οι πλούσιοι το χρησιμοποιούσαν σχεδόν σε όλα τα φαγητά. Στο βιβλίο μαγειρικής που αποδίδεται στον διάσημο Ρωμαίο καλοφαγά Απίκιο, το πιπέρι περιλαμβάνεται σε πάνω από το 70% των συνταγών (349 από 469).

Η ρωμαϊκή κουζίνα ήταν γεμάτη εξωτικές γεύσεις, όπως τζίντζερ από την Κίνα και πιπέρι από την Ινδία… Το ινδικό πιπέρι ήταν ιδιαίτερα δημοφιλές και εξαιρετικά ακριβό. Το χρησιμοποιούσαν σε σάλτσες ψαριών και κρέατος, σε φάρμακα και σε τονωτικά που πίστευαν ότι θεράπευαν την αδυναμία. Οι Ρωμαίοι ανακάτευαν επίσης πιπέρι και άλλα αρωματικά στο κρασί τους: συστατικά όπως λιβάνι, μύρο, κανέλα, τζίντζερ και κάρδαμο και θέρμαιναν το κρασί σε χαμηλή φωτιά. (Singer, 16)

Οι Ρωμαίοι άρχισαν να κάνουν τακτικά ταξίδια μέσω της Αραβικής Θάλασσας στην ακτή Μαλάμπαρ της νότιας Ινδίας την 1η χιλιετία μ.Χ. Πολύ συγκεκριμένες λεπτομέρειες αυτών των ταξιδιών καταγράφηκαν στον "Περίπλου της Ερυθράς Θάλασσας", που γράφτηκε μεταξύ 45 και 55 μ.Χ. από έναν άγνωστο ελληνόφωνο ναύτη. Το μεγαλύτερο μέρος του πιπεριού παραλαμβανόταν στην πόλη Μουζιρίς κατά μήκος της δυτικής ακτής της Ινδίας, σε τεράστια πλοία χωρητικότητας άνω των 400 τόνων.

Ο Έλληνας γεωγράφος Στράβων (16,4) ανέφερε ότι η Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία έστελνε 120 πλοία σε ετήσιο ταξίδι στην Ινδία και πίσω, ακολουθώντας τους ανέμους των μουσώνων. Κατά την επιστροφή τους, τα πλοία ταξίδευαν στην Ερυθρά Θάλασσα προς τη Βερενίκη, όπου το φορτίο εκφορτωνοταν και μεταφερόταν μέσα από την έρημο στον Νείλο, στη συνέχεια έφτανε με φορτηγίδα στην Αλεξάνδρεια στη Ρωμαϊκή Αίγυπτο και ταξίδευε για την Ευρώπη, όπου εκφορτωνόταν και αποθηκευόταν σε μεγάλες αποθήκες πιπεριού (horrea piperateria) σε μια ειδική συνοικία μπαχαρικών της Ρώμης. Αυτή η μαζική μεταφορά πιπεριού στη Ρώμη συνεχίστηκε μέχρι την πτώση της Δυτικής Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας τον 5ο αιώνα μ.Χ. Η ιστορία λέει ότι ο Αλάριχος ο Βησιγότθος ζήτησε από τη Ρώμη λύτρα άνω του ενός τόνου πιπεριού όταν πολιόρκησε την πόλη το 410 μ.Χ.

Το κόστος του εμπορίου πιπεριού στην ρωμαϊκή περίοδο πρέπει να ήταν εντυπωσιακό. Ο Ρωμαίος εγκυκλοπαιδιστής Πλίνιος παραπονέθηκε τον 1ο αιώνα μ.Χ. ότι «δεν υπάρχει έτος κατά το οποίο η Ινδία να μην αδειάσει τη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία από πενήντα εκατομμύρια σηστέρτιους [πάνω από 100 εκατομμύρια σε σημερινά δολάρια ΗΠΑ]». Περιέγραψε τη γοητεία και την αξία του πιπεριού ως εξής: "Γιατί μας αρέσει τόσο πολύ; Ορισμένα τρόφιμα προσελκύουν με τη γλυκύτητα, άλλα με την εμφάνισή τους, αλλά ούτε ο λοβός ούτε ο σπόρος πιπεριάς έχουν σχέση με αυτό. Το θέλουμε μόνο για την πικάντικη γεύση του - και θα πάμε στην Ινδία για να το πάρουμε. Ποιος ήταν ο πρώτος που το δοκίμασε με φαγητό; Ποιος είχε τόσο άγχος να ανοίξει η όρεξή του ώστε δεν του έφτανε η πείνα; Το πιπέρι και το τζίντζερ μεγαλώνουν άγρια στη φύση και όμως τα εκτιμούμε όσο το χρυσό και το ασήμι »(Πλίνιος ο Πρεσβύτερος, Φυσική Ιστορία, 12.14)

Το πιπέρι τον Μεσαίωνα

Η δημοτικότητα του πιπεριού τόσο στην κουζίνα όσο και στην ιατρική έφτασε στο ιστορικό της αποκορύφωμα κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα στην Ευρώπη. Το πιπέρι και τα άλλα μπαχαρικά όχι μόνο θεωρήθηκαν υγιεινά αλλά χρησιμοποιήθηκαν επίσης ευρέως για να εμπλουτίσουν τις φυσικές ιδιότητες των τροφίμων. Τα τρόφιμα στα μεσαιωνικά νοικοκυριά ήταν επεξεργασμένα και πλούσια σε καρυκεύματα. Σπάνια κατανάλωναν άψητα τρόφιμα, ούτε καν τα λαχανικά και τα φρούτα. Τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνταν για να καρυκεύσουν όλα τα είδη τροφίμων, όπως κρέας, ψάρι, σούπες, γλυκά και κρασί. Ήταν επίσης σύνηθες φαινόμενο στα μεσαιωνικά συμπόσια να περνούν μια «πιατέλα μπαχαρικών» από την οποία οι επισκέπτες μπορούσαν να επιλέξουν επιπλέον καρυκεύματα, όπως το πιπέρι, για τα ήδη πλούσια σε καρυκεύματα γεύματά τους.

Ο γνωστός ειδικός στη μεσαιωνική γαστρονομία Πολ Φρίντμαν μάς λέει ότι «τα μπαχαρικά ήταν πανταχού παρόντα στη μεσαιωνική γαστρονομία» και «περίπου το 75% των μεσαιωνικών συνταγών περιλάμβανε μπαχαρικά» (50). Στην ενημερωμένη έκδοση του Pleyn Delit: Μεσαιωνική μαγειρική για σύγχρονους μάγειρες, οι συγγραφείς παρουσιάζουν 131 μεσαιωνικές συνταγές από τις οποίες 92 περιλαμβάνουν πιπέρι και άλλα μπαχαρικά.

Τα ιστορικά αρχεία είναι γεμάτα με αναφορές στην άφθονη χρήση μπαχαρικών μεταξύ των πλουσίων στη μεσαιωνική Ευρώπη. Όταν ο Γουλιέλμος Α' της Σκωτίας (1165-1214) επισκέφθηκε τον Ριχάρδο Α' της Αγγλίας (1189-1199) το 1194, έλαβε μεταξύ άλλων δώρων μια ημερήσια κατανομή 4 λιβρών (1800 γρ.) κανέλας και 2 λιβρών (900 γρ.) πιπεριού (σίγουρα περισσότερο από ό,τι μπορούσε να καταναλώσει σε μια μέρα). Το Λάμπρεϊ, ένα δημοφιλές φαγητό σε ένα αγγλικό μεσαιωνικό κάστρο, ήταν αλειμμένο με μια παχιά στρώση πιπεράτης σάλτσας. Έχει ειπωθεί ότι ο βασιλιάς Ερρίκος Α' της Αγγλίας (1100-1135) πέθανε μετά την κατανάλωση ενός τεράστιου γεύματος Λάμπρεϊ πνιγμένο κυριολεκτικά στο πιπέρι (αν και ένοχος ήταν πιθανώς η τροφική δηλητηρίαση). Μια σάλτσα που σερβιρίστηκε στη γιορτή του Αγίου Εδουάρδου το 1264 παρασκευάστηκε με τη χρήση 15 λιβρών κανέλας (περίπου 7 κιλά), 12 λιβρών κύμινου (5,5 κιλά) και 20 λιβρών (9 κιλά) πιπεριού. Υπάρχει μια αναφορά από ένα μόνο συμπόσιο για 40 άτομα στη μεσαιωνική Αγγλία όπου το φαγητό ήταν καρυκευμένο με 1 λίβρα (450 γραμμάρια) κολομβίνας, ½ λίβρα (225 γραμμάρια) ζάχαρης, 1 ουγγιά (7 γραμμάρια) σαφράν, ¼ λίβρας (110 γρ.) γαρύφαλλο, ⅛ λίβρας (55 g) μοσχοκάρυδο και ⅛ λίβρας (55 g) πιπέρι.

Ο λόγος για τον οποίο τα μπαχαρικά έγιναν τόσο δημοφιλή στη μεσαιωνική κουζίνα αποτελεί αντικείμενο συζήτησης ανάμεσα στους μελετητές. Συχνά υποστηρίζεται ότι χρησιμοποιήθηκαν για τη συντήρηση του κρέατος ή την κάλυψη της γεύσης των τροφών που είχαν αρχίσει να αποσυντίθενται, αλλά το αποτέλεσμα που θα είχαν δεν θα ήταν καλύτερο από αυτό που προσέφερε ο αλατισμός, το κάπνισμα ή η διατήρηση σε άλμη. Κάποιοι έχουν υποστηρίξει ότι η άφθονη χρήση μπαχαρικών στην παρασκευή τροφίμων τροφοδοτήθηκε από τις ιατρικές θεωρίες του Γαληνού (129-216 μ.Χ.) που υποστήριζε τις επιδράσεις τους στην υγεία. Ωστόσο, δεν υπάρχει κανένας λόγος να πιστεύουμε ότι οι άνθρωποι στον Μεσαίωνα έδειχναν ενδιαφέρον για την υγιεινή διατροφή περισσότερο από τους ανθρώπους της σημερινής εποχής. Πιθανότατα, η εξωτική προέλευση των μπαχαρικών και η δαπανηρή τιμή τους τα καθιστούσαν σύμβολο κύρους και αυτό τροφοδότησε την ευρεία χρήση τους.

Το πιπέρι αποτελούσε επίσης ζωτικό στοιχείο της κινεζικής διατροφής κατά τον Μεσαίωνα. Όταν ο Μάρκο Πόλο (1254-1324) ταξίδεψε εκεί το 1271, διαπίστωσε ότι το πιπέρι ήταν ένα σημαντικό συστατικό της κινεζικής μαγειρικής και το εμπόριο πιπεριού έπαιζε σημαντικό οικονομικό ρόλο. Ένας τελωνειακός υπάλληλος τον πληροφόρησε ότι μόνο η πόλη Χανγκτσόου κατανάλωνε 43 φορτία ημερησίως, που το καθένα ζύγιζε 223 λίβρες (101 κιλά). Τεράστιες ποσότητες πιπεριού μεταφέρονταν από την Ιάβα και τη Σουμάτρα με κινέζικα ιστιοφόρα, που μετέφεραν έως και 5000 - 6000 καλάθια το καθένα.

Το πιπέρι χάνει την αξία του

Η αγορά πιπεριού και μπαχαρικών παρέμεινε ισχυρή στην Ευρώπη μέχρι τα μέσα του 17ου αιώνα, όταν κατέρρευσε για πολλούς λόγους. Όπως περιγράφει ο Φρίντμαν:

Μια ολόκληρη νέα ομάδα ποτών, διεγερτικών και γεύσεων είχε φτάσει, συμπεριλαμβανομένου του τσαγιού, του καφέ, της σοκολάτας και του καπνού που προσέφεραν νέες γευστικές εμπειρίες, αλλά και ψυχολογικά αποτελέσματα που αποδείχθηκαν ήπια, ή στην περίπτωση του καπνού, αρκετά εθιστικά… Τα μπαχαρικά είχαν γίνει φθηνότερα με την αποικιοκρατία και το άνοιγμα νέων εμπορικών δρόμων, οπότε η κατανάλωσή τους δεν έδινε πλέον επαρκή αίσθηση προνομίου και αποκλειστικότητας. (221)

Η προέλευση, επίσης, των μπαχαρικών ήταν πλέον γνωστή και όχι πια τόσο μυστηριώδης και εξωτική. Ίσως το πιο σημαντικό, υπήρξε «μια τρομακτική αλλαγή στις προτιμήσεις. Στους πλούσιους ανθρώπους της Ευρώπης δεν άρεσαν πλέον τα φλογερά και αρωματικά τρόφιμα »(Freedman, 224).

Η μείωση της χρήσης μπαχαρικών στην Ευρώπη οδήγησε σε δραματική αλλαγή σε των προϊόντων που εξάγονταν από την Ινδία και τη Νοτιοανατολική Ασία στην Ευρώπη. Τα μπαχαρικά αντικαταστάθηκαν πρώτα από το βαμβάκι, στα τέλη του 1600, και στη συνέχεια από το τσάι και τον καφέ στα 1700. Ένα μεγάλο μέρος του ολλανδικού και του αγγλικού εμπορίου μετατοπίστηκε επίσης στον Ατλαντικό Ωκεανό και στη ζάχαρη, στον καπνό και στους σκλάβους του.